บทความนี้จะมานำเสนอเกี่ยวกับเรื่อง ความเสี่ยงของ “สารไนโตรซามีน” ที่สามารถพบได้มากในอาหารปิ้งย่างและเนื้อสัตว์แปรรูปกันนะคะ โดยกรมอนามัยได้ออกมาเตือนถึงความเสี่ยงของ “สารไนโตรซามีน” ที่สามารถพบได้มากในอาหารปิ้งย่างและเนื้อสัตว์แปรรูป ว่าหากบริโภคในปริมาณมากก็อาจเป็นสาเหตุเสี่ยงให้เกิดมะเร็งตับได้เลยนะคะพร้อมแล้วตามมาดูกันค่ะว่า สารไนโตรซามีนเกิดขึ้นมาได้อย่างไร? และเราควรระวังตัวอย่างไรกันนะคะ

 

ความเสี่ยงของ “สารไนโตรซามีน” ที่สามารถพบได้มากในอาหารปิ้งย่างและเนื้อสัตว์แปรรูป

 

 

 

สารไนโตรซามีนคืออะไร?

 

 

ไนโตรซามีน (Nitrosamines) เป็นสารก่อมะเร็งที่พบได้ทั่วไปในอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการแปรรูปหรือมีการหมักปรุงรส สารนี้เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบ 2 ชนิด ได้แก่

1. ไนโตรเจนออกไซด์ : พบในการปิ้ง ย่าง ทอด และในสารถนอมอาหาร
2. เอมีน : พบในอาหารที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ

เมื่อทั้งสองสารทำปฏิกิริยากัน จะเกิดเป็นสารไนโตรซามีนขึ้น ซึ่งมีความเสี่ยงสูงต่อการก่อให้เกิดมะเร็งในร่างกายของคนเราค่ะ

 

ประเภทอาหารที่เสี่ยงมีสารไนโตรซามีนสูง

 

 

1. อาหารปิ้ง-ย่าง-ทอด อุณหภูมิสูงทำให้เกิดสารไนโตรเจนออกไซด์และเอมีน ซึ่งรวมตัวเป็นไนโตรซามีน

2. เนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง : จะพบสารไนโตรซามีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน

3. พืชผลทางการเกษตร : ที่ใช้ปุ๋ยมากเกินไปจนเกิดสารไนเตรตตกค้าง

4. อาหารทะเลและอาหารทะเลแปรรูป : เช่น ปลาเค็ม

5. เนื้อสัตว์แปรรูป : เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน

6. เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มจากข้าวมอลต์ : เช่น เบียร์ วิสกี้

7. เครื่องหมักและเครื่องเทศ : เพิ่มสารไนโตรซามีน

8. ซอสและผงปรุงรส : ที่มีเกลือและพริกไทยดำ

 

อาหารที่มักตรวจพบว่ามีสารไนโตรซามีนสูงในท้องตลาด (ไมโครกรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

 

 

– หมูติดมันรมควัน : 37 ไมโครกรัม
– เนื้อย่าง : สูงสุด 20.29 ไมโครกรัม
– เบคอน : 13.69 ไมโครกรัม
– ผงปรุงรส : 13.48 ไมโครกรัม
– ไส้กรอก : 10.3 ไมโครกรัม
– กิมจิ : สูงสุด 6.9 ไมโครกรัม
– ชีส : 4 ไมโครกรัม
– วิสกี้ : 2.5 ไมโครกรัม
– เบียร์ : 1.49 ไมโครกรัม

(โดยเกณฑ์มาตรฐานในอเมริกาและแคนาดาที่ใช้การควบคุมสารไนโตรซามีน กำหนดให้อาหารแปรรูปและเนื้อสัตว์ มีสารไนโตรซามีนได้ไม่เกิน 10 ไมโครกรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

 

ผลกระทบของสารไนโตรซามีน

สารไนโตรซามีนมีฤทธิ์ก่อมะเร็งตับ เมื่อได้รับสารนี้ในปริมาณมากและต่อเนื่อง จะส่งผลให้สาร PAHs สะสมในตับ ทำให้เซลล์ตับกลายพันธุ์และกลายเป็นมะเร็งในที่สุด ดังนั้น การดูแลสุขภาพของตับจึงเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากตับเป็นอวัยวะที่ทำหน้าที่กรองสารพิษออกจากร่างกาย การดูแลตับให้แข็งแรงจะช่วยลดความเสี่ยงจากการสะสมของสารพิษต่างๆ รวมถึงสารไนโตรซามีนด้วย การดูแลสุขภาพของเราเองเป็นสิ่งสำคัญ อย่าลืมหลีกเลี่ยงอาหารที่มีสารไนโตรซามีนสูง และเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายเพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งกันด้วยนะคะ

 

 

 

 

 

ที่มา: กรมอนามัย